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歩行者天国のこの通りに、昔ながらのパティスリーがあったのだが、それが今では、ちょっとずる賢いパティスリーに生まれ変わった。いろんなものがあって、それは、サントロペ名産タルトから、キャロットケーキ、クグロフ、多種のヴィエノワズリーと、サンドウィッチやサラダ等が並ぶ。見ただけで、雑種な感じ。お菓子は自家製で、アイスクリームはベルティヨン産。２席だけのテーブルが並ぶ店内は狭く、テラス席も、数は多くない。

朝食
紙コップに注がれるカプチーノは、５、５ユーロの朝食コースに入っているとはいえ、たいしたことない。クロワッサンはまあまあで、フルーツジュースは、トロピカーナ社のもの。セルフサービスのレストランに来ているような印象をなくしたいなら、絞り立てのジュースとお菓子で勝負すべきだろう。

ブラボ！
多種のヴィエノワズリーと、自家製のお菓子。

残念
居心地の悪さ。

Smith's Bakery
12, rue de Buci
75006 Paris
Tel : 01 43 54 96 96
無休 午前９時〜深夜１２時半

By F.Simon

フィガロスコープで、「パリでいい朝食がとれる店」の特集を組んだ。そんなわけで、クチューム・カフェに出会った僕はついている。

働きぶりのいいカフェのコジーな感じがウィーンらしく、セラミックでロフトな感じがニューヨークっぽい、いい雰囲気を持つ空間。どこに腰を下ろそうか、迷ってしまう。軽い椅子か、そこの角か、むこうの隅か、一人用の小椅子か、大勢がすわれるテーブル席か、カウンターか。
７ユーロの朝食コースは、かなりお得である。店員の笑顔だけでなく、プロのバリスタが作るカプチーノは、最高で、限りなくクリーミー。グレープフルーツジュースは活き活きしていて、クロワッサン、パンオーショコラ、パンオーレザンの甘いパンが並んだプレートもなかなかいい。おなかがすいているなら、１２ユーロでミニブランチが食べれる。オーガニックのグラノーラ、ヨーグルト、ポーチドエッグ、温かい飲み物か、ジュース。
確かに、こんなハイレベルのカフェに秘密はない。クチュームは、元がコーヒーの焙煎会社である。良質のコーヒー豆を選別し、パリだけでも、８０件もの取引先を抱えている。（ホテル・ヴァンドーム、ビッグ・フェルナン、フィッシュ等々）

ブラボ！
うまいカフェと、雰囲気。

残念
僕が勤めるフィガロ社 から遠いこと。でなきゃ、毎日居り浸るだろうね。

Coutume Café
47, rue de Babylone
75007 Paris
Tel : 01 45 51 50 47

Photo/F.Simon

レストランについて語る時、それは決まって、容易いことではない。一度行っただけで、すぐに把握できる時もある。昔は、もっと曖昧で、意見もころっと変えられた。うまかったのだろうか？もう忘れたのなら、もう一回、行ってみればいい。今度は、もっと注意して。
「ア・ラ・マルギュリット」は、そんな類いのレストランである。昨年の９月に初めて行ったときには、料理は味がなくてまずく、後輪が完全にパンクしていた。しかし、シェフが変わるから、また挑戦してみるべきだと言われた。そこで向かったが、まだ、料理はその足下がぐらついていた。なんと、シェフは、前回から変わっていなかった。
１２月頭、気を取り直して再挑戦。料理は、調子に乗って、何かささやいているようだった。ようやく、新しいシェフが到着したらしいが、まだ厨房には立っていなかった。
そして、ある水曜日の夜の予約をいれたが、満席。火曜日はどうかと、試しに聞いてみたところ、なんと一席空いていただけでなく、シェフもいるらしい！後は、ガス会社のストか、パリ右岸への橋の切断か、バスティーユ襲撃がないことを祈るばかりだった。
確かに、料理は嬉しいことに、いいものだった。直立した季節野菜のミニタルトは、素材に最も近い味がしめてすごくよかった。胡椒風味の牛フィレ肉は、大きなフライドポテトと、人参のピューレと一緒にサービスされて、うかまった。肉は、見かけもよくて、柔らかくて、風味高かった。チョコレートのデザートも、とろけ加減がよかった。
サービスは、いつも同じテンポで、優しく、効率的。魚料理にちょっと苦情をいったら、一杯ワインをサービスしてくれ、ちょっと単純すぎたコルビエールワインも、気安く変えてくれた。
ランチコース２９ユーロ、夜は１人５０〜６０ユーロ。

À LA MARGUERITE
49, rue Berger
75001 Paris
Tel : 01 40 28 00 00
無休　深夜営業
喫煙サロンとジャズライブもある

Photos/F.Simon

フィガロスコープ恒例の「パリで一番うまいxxx」は、面白い。配達も頼まず、自分たちで、現地へ向かう。パン屋自身が、各自のバゲットを持って参加する、バゲットコンクールとは、わけが違う。コレット・モンサと、アリス・ボシオと一緒に、雨が降ろうが、風がふこうが、自分たちの足で、審査にかける品物を買いに出かける。
自分たちの正体を明かさないで、お金を支払い、立ち去る。そして、編集部に到着後、超真剣なプロの目が貴重な、パティシエのクリストフ・フェルデールも加わって、審査にあたる。大抵、素人１人を含めた、４−５人が審査員だ。僕は、試食しながら、深く考え込まず、なるべく早く答えを出すようにしている、全員が違う意見だった時には、大変なことにもなるが、しかし、結果は、誠実で信用できるものだ。
She's Cake が、今回の、パリで一番うまいチーズケーキが食べれる店に決定。


She's Cake
20, avenue Ledru Rollin
75012 Paris
www.shescake.com

Photos/F.Simon

フィガロスコープの特集のために、十数日かけて、フィッシュ&チップスを食べ歩いた。アーバンな暴力的傾向をもった食べ物が、パリのレストランで思慮深く収まっているところを審査するのは、過酷だった。
思春期時代、イギリス北部のとある村のガソリンスタンドで、アルバイトをしていたときに、フィッシュ&チップスに出会ってカルチャーショックをうけたのを覚えている。昼休みに、それにヴィネガーをかけて、熱々のフライドポテトと一緒に頬張った。一発で疲れがとれて、食後には、雨にも、突風にも、車窓から怒鳴る客にもへっちゃらだった。

Photo/F.Simon
Chez Germain のフィッシュ&チップス

超高級な店で、庶民の料理を食べること。なんとも、興奮してしまう一時である。
というのも、真剣な表情で、ゲームに乗る気もない連中を観戦できるからだ。挙げ句の果てに、料理を馬鹿にしだすのは、超高級な空間への、反逆精神からくるものだろうか。

この手の宮殿系ホテルのレストランでは、手持ち無沙汰な冷笑的雰囲気を楽しむことを除いては、クラブ・サンドウィッチやコーヒーエクレアやフィナンシエを、お茶の時間に食べなければ、という義務感に取り付かれる。これは、貴族階級によくある傾向かも知れない。つまり、シンプルで素朴なものを馬鹿にしないどころか、その価値を上げようという信念。

ブリストルは、パリの中でも最も富裕層が通う場所で、その馬鹿高い価格には、苦笑いするどころか、大笑いしてしまうくらいである。そこらのブラッスリーで食べるのと同等価格を払って、アボカドのサラダを注文する、という行為は、完全にその人の好みの問題である。
「１１４」の価格は、下げられたと聞いたが、どこが下がったのかはさっぱりだ。
フィッシュ&チップスは、暴力的で飢えを癒すような類いの料理である。サッカーの試合を見た後に、雨を浴びながら食べるような料理。つまり、防御物みたいなもの。やけどするほど熱くて、気違いみたいなもの。しかし、パリで食べるそれは、ひざまずいていて、臆病者で、ぬるりとしている。
フライドポテトは、この手の高級レストランにありがちなタイプ。鱈は、綺麗に衣がつけてあって、見栄えはいい。マヨネーズとヴィネガーの間のようなものが、石の板にのってでてきた。
きっと、サービスが、宮殿系ホテルなのだ。ブルストルは、それに関しては一級格だ。パトリス・ジャンヌは、パリでも屈指の、つまりは世界でも屈指の、礼儀作法を心得たディレクターである。彼は、仕事に情熱を見せる若者達の指揮もとっていて、その彼らも、感じよくて、礼儀正しく、つねに気のきく顔ぶればかりだ。こればかりは、完璧だった。

LE 114 FAUBOURG, le Bristol
112, rue du Faubourg-Saint-Honoré
75008 Paris
Tel : 01 53 43 44 44

Photos/F.Simon

僕らが訪れた夜は、人生と仕事に疲れきった律儀げな男が、隣の席に座っていた。前菜抜きで、直接メイン料理を注文したいらしい。すると短気なオーナーは、
「うちは軽食屋じゃなくて、レストランだよ。うちの売り上げはどうしてくれるんだい。」
「ぼくは常連の隣人じゃないか」
「関係ないね。うちにきたら、食べなきゃいけない」
苦笑いのワンシーン。完全にオーナーの標的になったその男は、ぼさぼさの頭でいかにも退職者の顔をしていた。幸運にも、彼はオーナーの傲慢さには動じず、大量にあるその鼻毛さえ、びくとも動かさなかった。このケチなはったり屋の攻撃を、人ごとのように応じていた。
僕の方は、と言ったら、うってつけの生きた「楯」と一緒だった。髪にメッシュが入り、太らないかどうかを気にしだした、思春期前の女の子。オーナーは、ちょっといやそうな様子を見せたが、それでもめげず、
「待ってる間、ハムでも食べる？」
この店は、量が多くて、常に宴会調。オーナーは間違っていない。この店は、軽食屋なんかではないのだ。ヴィンテージな雰囲気の中で飛び交う、ばか笑いと大声、口ひげに冷えたブルイリーワイン。笑って騒いで、料理なんてそっちのけ。その料理、たしかに悪くはないが、あえて話に出すほどでもない。減速して、当惑して、何かが足りないけれど、その分をカロリーでまかなってしまおうという作戦。牛肉の尾っぽ、ポトフ、キャベツの肉詰め、子牛の背肉。一皿一皿のボリュームはすごくて、それはデザートの、ムース・オー・ショコラも同様だった。おかわりまでできてしまう。これは、チョコレートの粒がはいっていて、なかなかいけたが、この一品こそ、この店の、ちょっと押し付けがましい気前の良さを、よく表現していた。
値段は、意外とすぐに一人約５０ユーロまであがる。安いとはいえない。極めつけは、クレジットカードが使えないことだった。

L'Auberge Le Quincy
28, avenue Ledru-Rollin
75012 Paris
Tel : 01 46 28 46 76
土日月休

Photos/F.Simon

皆さんが行くときには、僕よりもついていることを強く願う。よく焼いてほしい、と頼んだハンバーガーは、半生でしかも冷たいまま運ばれてきた。銀ダラは、鮮度がなくて、口に入れても疑い深かった。寿司もたいしたことなく、全体を見て、普通。フィリップ・スタークの内装も、もう見飽きた。真剣な話、no way。才能がみられない料理は、アジア料理をアレンジしたシンプルなもので、悲観に暮れる。サービスは、まあいけるところだが、なんという落胆！

スペシャルパーツタケガワ SP TAKEGAWA SP武川(SPタケガワ) クランクケースASSY L/Rセット 88/106/106SCUT用
Miss Ko
49, avenue George V
75008 Paris.

Photos/F.Simon

レストランは、時折興味深い。噂が、全く別のところで浮かび上がることがある。外部から、たくさんのストーリーをでっち上げられる。大抵、フィクションは現実よりも魅力的だし、うそは真実よりも美しい。ランブロワジーを語る時、いつか消えてしまうレストラン、と言われ、創始者、ベルナール・パコーの息子、マチューが、父親の築いたものをむちゃくちゃにしているだとか、傲慢だとかいった噂がたった。もう話題にもならないようなレストランになったと、思われてきた。なんのその。事実は、全く違った。
料理は、驚異そのものと言え、僕らをふるわせた。手長エビとカボチャのロワイヤル、栗のヴルーテ、カプティーノ仕立ては、新しくなった伝統料理のようなものを感じさせ、舌平目のブリゼ、ヴァン・ジョーヌのソースに白トリュフ添えは、ゆっくりとしてクリーミーな、ルンバダンスを思わせた。手長エビのごまパイ包み、カレーソースは、まるで、単色的風味の中で操られるテンポだった。
きっと、モダンな料理へと進む努力がなされているのだろうが、こちらには知覚できない。彼らの料理を、どの分類に入れたらいいのか、実際わからなかった。マチューとベルナール、息子と父親のたわいな争いもあるのだろう。前者は激高のなか、後者はフランス料理の完璧さを目指して、料理を作る。
店内の雰囲気は、特権客の一人に選ばれたような幸せムード。フランソワ＝ジョゼフ・グラフによって仕立てられた装飾は、時代をこえても古びない。きっと、次世紀もこのまま変わらないだろう。押し殺したようなサービスは、前進後退を繰り返す、無声バレエのようだった。
魅了されながら、数百ユーロを奪われて店を後にする。それでも、後悔はない。ランブロワジーで食べた、という、自負のようなものに満足できて、しかもおいしかったのだから。

L'Ambroisie
9, place des Vosges
75004 Paris
Tel : 01 42 78 51 45

Photos/F.Simon

送料無料（一部を除く）、手作り最中の皮と抹茶あんのセット 老舗 抹茶あん もなか 皮 手作り最中セット 抹茶あん100g3個 もなかの皮約15組（30枚）
いい韓国料理の「キッチン・マ」を後にして、もう少し道を上って行くと、お持ち帰りがメインの日本料理の店がオープンしていた。テーブル席も少しあって、季節を意識した魅力的な弁当が食べられる。かなりおすすめの一件。小さな家のなかにいるような、かわいい内装。これ以上何が言えようか。Go go go！
１２ユーロ。

Mussubï
89, rue d'Hauteville
75010 Paris
Tel : 01 42 46 31 02

Photo/F.Simon

オートヴィル通りを歩きながら、いい店を２件見つけた。一件目は、韓国料理の「キッチン・マ」
３人の女料理人が、客への対応を注意しながら、てきぱきと働いていた。
幸せそうで、優しげな彼女らが用意する丁寧なビビンバは、きっとうまいに違いないと、思わせるだけでなく、実際にうまい。鶏のピーナツソースや、鶏の蜂蜜とショウガソース。
ランチタイムには、界隈の会社員達が列をつくる。なかなかいいね。約１０ユーロ。
２件目は、また明日ご紹介。

Kitchen Ma
85, rue d'Hauteville
75010 Paris
Tel : 09 83 27 29 96

Photos/F.Simon

パリ１１区にあるレストラン「ヴィアレ」をご存知だろうか。素晴らしいワインがそろう、いかもにも、といった、パリのビストロ。その「ヴィアレ」が、パリ左岸のアレジア地区に、２号店をオープンした、と耳にしたので、早速足を運んだ。
この種の２号店は、救い神である場合が多い。１号店と同じ食材をつかった、同じシェフが作った料理が食べれる。ここは、「ヴィアレ」のリラックスバージョン。「ヴィアレ」のアカペラ版、とでもいえようか。

牛肉のパルマンティエは、「熱々」というシンボルそのものを掲げて運ばれてきた。あまりに熱いものだから、目をまっ赤にしながら、言葉を失うが、たまにはそんな時間もいいだろう。そして、その後に選んだ言葉は、「完璧！」
今日みたいに、外が雪景色の日には、最高の料理だった。

サービスは、プロそのもの。客層は、スリッパで上の階からおりてきた隣人、レストラン好き、独り者、そして僕ら、文句ばかりいう悪党達。

一人約３０ユーロ
朝の７時から深夜まで、年中無休。


L'Essentiel
168, rue d'Alésia
75014 Pais
Tel : 01 45 42 64 80

Le Viallet
13, rue Ternaux
75011 Paris
Tel : 01 43 57 89 76

Photos/F.Simon

２つ星から星なしへ

アラン・シャペル（ミオネー）
Alain Chapel, Mionnay (01) 

レスパドン（パリ１区）
L'Espadon, Paris 1er (75)



２つ星から１つ星へ降格

「ル・サン・ジェームス」（ボルドー）
Le Saint-James, Bordeaux / Bouliac (33)
 
「レストラン・デ・ロワ」（ボーリュー・シュル・メール）
Restaurant des Rois, Beaulieu-sur-Mer (06)

「ラ・ビガラッド」
Le Bigarrade, Paris 17e (75)

 

１つ星から星なしへ

モン・レーヴ・ドゥ・ゴス（カンヌ）
Mon Rêve de Gosse, Cannes (06) 

ビストロ・ドゥ・ラ・マリン　ジャック・マキシマン（カーニュ・スゥル・メール）
Bistrot de la Marine-Jacques Maximin, Cagnes-sur-Mer / Cros-de-Cagnes (06)
 
「ミディ」
Midi, Lamastre (07) 

「ラ・ターブル・ドゥ・セバスチャン」（イストル）
La Table de Sébastien, Istres (13) 

「ラ・ロズリー・ドゥ・ベルエール」（カンペール）
La Roseraie de Bel Air, Quimper (29)

「ユンヌ・ターブル・オー・スゥッド」（マルセイユ）
Une Table au Sud, Marseille (13)

「マルク・ドゥ・パッソリオ」（サン・レミー・ドゥ・プロヴァンス）
Marc de Passorio, Saint-Rémy-de-Provence (13) 

「ラ・フェルム・サン＝シメオン」
La Ferme St-Siméon, Honfleur (14) 

「ベルヴェデール」（ポントヴェッキオ）
Belvédère, Porto-Vecchio (2a)

「オーベルジュ・デ・アベール」（ラニリス）
Auberge des Abers, Lannilis (29)

「ランバサッドゥ」（ベジエ）
L'Ambassade, Béziers (34)

「マノワール・デュ・レスティニェ」
Manoir de Restigné, Bourgueil/ Restigné (37)

「シャトー・ドゥ・マルサイ」（シュノン）
Château de Marçay, Chinon / Marçay (37)

「ル・メディシス」（ブロワ）
Le Médicis, Blois (41) 
 
「ラ・メゾン・ダコテ」（モントリヴォー）
La Maison d'à Côté, Montlivault (41)
 
「オー・パッセ・サンプル」（ショレ）
Au Passé Simple, Cholet (49) 

「ル・ブルターニュ・エ・サ・レジダンス」（ケステンベール）
Le Bretagne et sa Résidence, Questembert (56),

「ル・セバストポル」（リール）
Le Sébastopol,  Lille (59) 
 
「エピキュール」（ウィムルー）
Epicure, Wimereux (62),
 
「エマニュエル・オダンク」（クレルモン・フェラン）
Emmanuel Hodencq, Clermont-Ferrand (63)

「フェルム・エジア」（アスパレン）
Ferme Hégia, Hasparren (64)

「シェ・ルフェ」（ポー）
Chez Ruffet, Pau / Jurançon (64)
 
「レ・パルミエ」（ラロック・デ・ザルベー）
Les Palmiers, Laroque-des-Albères (66)

「パスカル・ボレル」（モーリ）
Pascal Borrell, Maury (66)

「ル・バトー・イーヴル」（クールシュヴェル）
Le Bateau Ivre, Courchevel / Courchevel 1850 (73)
 
「ラ・ベッカ」（ヴァル・ディセール）
La Becca, Val-d'Isère (73)
 
「ヴァン・シュル・ヴァン」（パリ７区）
Vin sur Vin, Paris 7ème (75)  

レ・ザンバッサダー（パリ８区）
Les Ambassadeurs, Paris 8e (75)
 
「レ・プレイヤッド」（バルビゾン）
Les Pléiades, Barbizon (77)

「ラ・ベルエポック」（シャトーフォール）
La Belle Époque, Châteaufort (78)
 
「ラ・フラミッシュ」（ロワ）
La Flamiche, Roye (80) 

「レスクンデュド」（ボルム・レ・ミモザ）
L'Escundudo, Bormes-les-Mimosas (83)
 
「オーベルジュ・デュ・ポン・ドゥ・ブリー」（ブリー・シュル・マルヌ）
Auberge du Pont de Bry "La Grapille", Bry-sur-Marne (94) 

「ジャン＝フランソワ・イソーティエ」（サンマルタン・デュ・ヴァー）
Jean-François Issautier, Saint-Martin-du-Var (06) 


By F.Simon

２０１３年、新しくミシュランで星を獲得したレストラン。

３つ星

「レジダンス・ドゥ・ラ・ピネード」（サントロペ）
アルノー・ドンケル　シェフ
Résidence de la Pinède, Saint-Tropez
Chef : Arnaud Donkèle


２つ星

「ヨアン・コントゥ」（アヌシー）
Yoann Conte, Annecy / Veyrier du Lac,

「ラ・ターブル・ドュ・キリマンジャロ」（クールシュヴェル）
La Table du Kilimandjaro, Courchevel

「ウィリアム・フラショ」（ディジョン）　
William Frachot, Dijon

「ラ・マリン」（ノワールムチエ島）
La Marine, Ile de Noirmoutier / L'Herbaudière,

「オーベルジュ・ドュ・ポンダシニエ」（レンヌ）
Auberge du Pont d'Acigné, Rennes/Noyal sur Vilaine


１つ星

「ラ・ターブル・ドゥ・ブレイツカフェ」（カンカル）
フミオ・クダカ　シェフ
La table de Breizh Café, Cancale
Chef : Fumio Kudaka

「ラクセル」（フォンテンブロー）
クニヒサ・ゴトウ　シェフ
L'Axel, Fontainebleau
Chef : Kunihisa Goto

「レ・ジャルダン・ドゥ・ソフィー」（ジェラールメール）
Les jardins de Sophie, Gérardmer/Xonrupt-Longemer,

「ラ・ダム・ドゥ・ピック」（パリ１区）
La Dame de Pic, Paris 1er,

「ル・セルジョン・ルクルター」（パリ４区）
Le Sergent recruteur, Paris 4ème,

ロワイヤル・モンソーホテルの「ラ・キュイジーヌ」（パリ８区）
La Cuisine au Royal Monceau, Paris 8ème,

ホテル・ラディオ（クレルモン・フェラン）
Hotel Radio, Clermont-Ferrand/Chamalières,


Photo/F.Simon

まだ味を試した訳ではないが、昨夜、ちょっとだけ寄ってみた。デ・キャトルヴァン通りの「ラ・クレムリー」の姉妹店。セルジュとエレンが店に立ち、その店内には、すでに貫禄さえ感じられた。メニューには、いい食材ばかりがならび、血の気の荒ささえ伝わってくる。ワインとテロワール。ワインも購入できる。

La Grande Cremierie
8 rue Grégoire de Tours
75006 Paris
Tel : 01 43 26 09 09
月休
www.lacremerie.fr

Photos/F.Simon

この日は、雪がたくさん降っていた。パリのレストランでは、予約キャンセルの電話が、なりやまなかったに違いない。
しかし、ぼくらは、クラピロン通りに新しくオープンしたレストラン「シケッチ」へと足を運んだ。開店前から、料理評論家たちの間で噂されていたレストランだ。
まずくはないが、感動もしない料理。レクスプレス誌の料理評論家、フランソワ＝レジス・ゴドリーが既に話していたのが、納得できる。少量で運ばれてくる料理は、自分で選べないお任せメニュー。小さな料理で構成されたメニューのリズムを崩さないためにか、メイン料理には、同じものが２回に分けて運ぼれてきたのには、冷笑してしまった。サルディーニャ島のニョッキ（１８ユーロ）を頼んでも、半分の量が２回に分けて出てくる。
これは今最もひねくれたアイデアだろう。しかし、アトリエ・ジョエル・ロブションをコピーしたようなこの店の空虚感を確かめるには、いい機会だった。グラスワインが１４ユーロ！だから、この店を後にして、一つ確かなのは、もう二度とこないだろうってことだった。

Cicchetti
20 rue Clapeyron
75008 Paris
Tel : 01 45 22 45 15

Photo/F.Simon

１月２６日から３０日にかけて、リヨンの街では、国際外食産業見本市という大規模なイベントが開催される。１６、５万人もの業界人を集めるこのイベントは、ボキューズ・ドール、パティスリー世界コンクール、などの要を備え、この街のレストランは、定休日も返上して、客を迎える。
その中から、僕のおすすめを数件ご紹介。
永遠のポール・ボキューズ
思い出に刻まれるだろう、情の熱いレストラン。フランス料理を代表するモニュメント。L'Auberge du Pont de Collonges は、人生で一度足を運ぶべきところだろう。
PAUL BOCUSE
40, rue de la Plage, Collonges-au-Mont-d'Or (69)
Tel : 04 72 42 90 90
コースメニュー 140 ユーロから

元気一杯のジョルジュ・ファイブ
理屈的に、このワインバーに入ると、乾杯の回数が多くなる。古いポルト酒、２０００以上ものワインの銘柄、イベリコ豚の一皿、ポルトガル産ハムロール、スモークした干したら、ウサギの腎臓のバルサミコ酢漬け、古いスティルトンチーズ、パルメザンチーズのガレット等。
GEORGES FIVE
32, rue du Boeuf, Lyon 5区
Tel : 04 72 40 23 30
一人約 35 ユーロ

無邪気なアンメ・フェスキルトゥプレ　
素朴で、たまに居心地よくて、家庭的無秩序感が漂う、小さなレストラン。イシダ・カツミシェフの料理が運ばれてくる際には、空に稲光が走る。リヨンの伝統的ビストロを再発明したような店。
EN METS FAIS CE QU'IL TE PLAÎT
43, rue Chevreul, Lyon 7区
Tel : 04 78 72 46 58
コースメニュー 38 ユーロから

美味しくて愛らしいマガリ・エ・マルタン
敏速で陽気ないいレストラン。洒落た内装に、格安のコースメニュー。
MAGALI ET MARTIN,
11, rue des Augustins, Lyon 1区
Tel : 04 72 00 88 01
19,5 ユーロ〜

Photos/F.Simon

そんなの当たり前だ、とお思いかもしれない。しかし、大半の巨匠シェフは、大声で笑いながら、あなたにこう答えるだろう。
「もちろんいなくてもいいよ。僕がいてもいなくても、味はかわらないからね。」
だから、こうも返したくなる。
「じゃあ、厨房に立たない間、一体何をしてるの？」
真実は、思ったよりも簡単なものだ。自分の名前がついたレストランの利益向上のために、シェフは、世界中を飛び回ることを余儀なくされる。だから、どこかへ出かけるときには、厨房から姿が消えるというわけだ。客がレストランで大金をはたいている間、シェフは免税店で買い物ざんまい。まじめなシェフのレストランなら、シェフがいるかいないかで、厨房の雰囲気ががらっとかわる。この類いの緊張感は、ある日、大成功に結びつく場合が多い。シェフがいるときには、緊張感だけでなく、技術も一枚上を行く。客にしてみたら、船に船長がいるということを、高く評価できる。大抵、セカンドシェフがいい腕の持ち主だから、という場合が多いが、レストランの名前を見て予約した客にとって、当人の存在は程嬉しい。客席の質も、サービスする側とされる側が一体になることで、よりよいものが生まれる。客が全く入らないレストランも、ないわけではないけどね。

Photo/F.Simon

この類いのレストランでは、かなりの注意が必要である。パリ１４区のレストラン「セヴロ」。
上質の肉と最高のフライドポテト。店のドアを開けると、深々とお辞儀をして迎えられるような気がしてしまうが、大間違い。ここには、いかにもパリらしいレストランの情景が映し出される。この数行を書きながらも、けいれんを起こして逃げ出していくだろう読者が想像できる。なぜなら、オーナーのムッシュー・ウィリアムは、なんとも難しい性格の持ち主だからだ。インターネット上で飛び交う、彼の悪評判はすごい。予約の電話に、「７時半ねぇ。９時には食べ終わってくださいよ」なんてざらじゃない。パリではよくある話だが、屈辱だ、と受け取る客も多く、売り上げ目的の応変な待遇や、決まりきった表情の商売レストランを好んでしまうのが現状である。なんとも残念な話だ。なぜなら、セヴロは、指折りのレストランであるからだ。
内気なムッシュー・ウィリアムの笑顔を目にすることは、滅多にない。自分の仕事に夢中になりすぎて、肉に文句を付ける客から、その料理を勝手に下げてしまったこともあるに違いない。
ムッシュー・ウィリアムは、６０歳を迎えた。前セヴロ・ビスのガエルに、選手交代を始めている。ムッシュー・ウィリアムは、肉の成熟を管理し、客席に肉が最高の状態で届けられるよう、常に目を光らせている。常時肉食ではない僕が、肉が食べたいと思ったときに向かうのは、必ずこのレストランだ。完璧な焼き加減は、生肉に近いと言ってもいい。ここまで過度であると、もう情熱の域に入ってしまう。そんな彼への尊敬の念から、こちらが、ムッシュー・ウィリアムになってしまいたいくらいだ。

Le Severo
8, rue des Plantes
75014 Paris
Tél. : 01 45 40 40 91
約６０ユーロ

Photo/F.Simon

現代のメートル・ドテルは、最善のサービスを尽くすには、何をすれば一目置かれるか、と頭をひねり続けているに違いない。
饒舌で、活動的で、疲れを知らないシェフの料理を、運ぶだけの存在か？仲介役？配達人？
ある種のレストランでは、厨房の存在があまりにも大きすぎて、サービス陣の存在感がほとんど感じられない。少し微笑んでみたりもするが、その存在の小ささに、こちらが申し訳なくなるくらいだ。重要な位置をしめ、生き生きと輝く存在だった、一昔前がなつかしい。それは客にとって、いい時も悪い時もあったが、少なくとも客席には、尊厳感が漂い、光輝さが感じられた。そんな裏側で、料理は、制約されて、膝まずかされていた。凝りすぎて、化粧の厚い料理は、装飾の裏側で、存在感の薄いものだった。
しかし、今日、サービスが装飾の中に埋もれてしまった。ガストロノミーには、よくありがちな傾向である。勇敢さと現実、伝統と近代、甘みと辛み、サービスと料理。
そんな反面、客自身は、いつものようにそこへ腰掛け、大抵の場合、満足しているのだが。

Photo/Kapaliliオリジナル ハワイ綿ポリ生地指定 2ydチューブトップ Kapaliliオリジナル ハワイアン生地2ydチューブトップ CT-010

雲が頭上をぐんぐん進み、粗雑でまっさらな空気が流れ込む。タフなカンカルで、オリヴィエ・ロランジェは、しっかりと起立していた。
【３個セット】Radar（レーダー） かかと消しゴム×３個セット【正規品】深海のホタテ貝のマリネ、手長海老の身とアボカドが入った、海賊みたいなコンソメ。そして、「インド帰り」の定番料理の真鯛。
そしてまた、胸を弾ませながら、電車で帰路につき、眠りに入る。

Photos/F.Simon

安心していただきたい。これは、悪用やまやかしなんかではない。レストランにワインを持参できる、と言うサービスを実践しているだけだ。パンや前菜や椅子だってもっていけば、と茶化されてしまうかもしれないが、ハイヤット・リージェンシーの「ラ・シノワズリー」では、そんなことができてしまう。そうは言えども、さすがに鞄からワインを取り出すときには、恥ずかしさが隠しきれなかった。幸運にも、ウェイトレスは、大やけどをした患者の手当をするとでもいうようなストイックさをもって、僕のワインを引き受けてくれたが。

ワインが、料理のレベルにあたらなかったら？
引き返すことはできるのだろうか？
そんな懸念から、そして、同席したフィガロの悪友達が表現するだろう、率直な意見への先見から、僕はとっておきの一本を用意していた。
シャトー・ダッソー２００３年。Château Dassault 2003
「ラ・シノワズリー」で過ごす日曜の夜は、ひと味違う。暖炉のあたたかみと、繊密な微光、そして奥深い肘掛け椅子が、日常の嫌な思いを忘れさせてくれる。料理も、真剣でうまい。牛肉と人参の煮込みの一皿は、今流行の盛りつけ法で、肉が四方に分散していた。それ以外も、なかなかよかったといえる。
持参したワインとともに、宵は、おもわぬ幸運へと変わっていった。そんないい雰囲気のなか、気の利いた料理が食べれて、１１５ユーロは、悪くない。称賛すべき点は、持参ワインが加算されないことだろう。

La Chinoiserie
Hyatt Regency Paris-Madeleine
24, boulevard Malesherbes
75008 Paris
Tel : 01 55 27 12 34
無休

Photos/F.Simon

宮殿系ホテルの最適な使い方は、セカンドレストランで食事をすることだ。そこではいつも、値打ちよくてうまい料理にありつけるだけでなく、席も簡単に確保できる。マンダランホテルがいい例だろう。神聖な静寂さと、納得のいく料理。

マンダランホテルのセカンドレストランは、パリ、サントノレ通りに位置する宮殿系ホテルのなかでも、隅に置けない店だ。毎日、午前７時から午後１１時まで営業。この高級ブラッスリー、快晴の日には、感じのいいテラス席まで用意される。シェフ、ティエリー・マルクスのクリエイター的熱気をうまく押さえた、素材重視の料理が出され、巨大な店内には、隠れ家的空間も多々見られる。
改訂された野菜のヴォロヴァン（詰め物をしたパイ料理）は、食材のモダンなコンポジションと共に、シェフの情熱が全開していた。軽いパイ生地に包まれ、大きさや色によって芸術的に配置された野菜が、料理に遠近感をつける。ちょっとかわいらしいとも言えてしまう、真剣なクリエーションは、その腕前の効果で、２２ユーロという価格にも納得できるだろう。
サービスは完璧だったが、欠点を一つあげるならば、手の加えられていないパティスリーがデザートだったことだろうか。

Hôtel Mandarin Oriental
251, rue Saint-Honoré
75008 Paris
Tel : 01 70 98 74 00
無休

Photos/F.Simon

今、パリがハンバーガーに夢中であることは、言うまでもない。流行にもすたりがくるだろうが、この傾向はまだまだ続く予感。今週末、このハンバーガー競戦へ挑戦状を出したのは、イースト・サイド・バーガー。ベジタリアン専門の店だ。この新顔と、好評の「Blend」を比較対決してみた。

「Blend」　プロで華やか

店を目にするだけで、流行の一件である事がすぐにわかる。外まで続く客の列。彼らは、非常識だったり、観光客なんかじゃない。本物のバーベキューとバンズが食べたい一心で集まった人たちだ。「Blend」では、パリで引っ張りだこの肉屋の一人、イヴ＝マリー・ルブードネックの肉が食べられる。そんな「肉肉」した雰囲気の店内でも、ベジタリアンのための空間も用意されている。パン粉をつけて焼いたモッツァレラと、自家製トマトソースにバジルの葉。この昼、僕は二つ目のハンバーガーだったが、あまりのうまさに、問題なく食べきってしまった。自家製のパンも、いい味を出している。

長所　
パン粉をつけて焼いたモッツァレラ、自家製のパン、フライドポテト。

短所
ちょっと傲慢な価格（１０ユーロ）、２５０mlで2,5 ユーロもするコカコーラ。ハイボルトな店にありがちなストレス。

Blend
44, rue d’Argout, 75002 Paris
月ー土　１２時～１５時、１９時３０分～２３時
日　１２時～１６時

East Side Burger

僕らが一番乗りだった。今回、僕に同行した女の子の一人は、白い肌に真っ黒な手袋、その上、赤毛に綺麗な青い目をしていた。ヴォルテール通りを歩きながら、人はきっと、僕らをゾンビ集団と、勘違いしたに違いない。３０分遅れでオープンしたこの店は、やる気満々のオーナーと雇用人で、何もかもまっさらだった。６種類あるメニューは、「バスク」（サラダ、バスク風トーフバーガー、チーズ、甘辛く味付けされたピーマン）、「フロマジェ」、「フォレスティエ」等。僕らは、「オリエンタル」（自家製ひよこ豆のムース、わかめ入りトーフバーガー、ズッキーニ、スパイスのきいたなす、トマト）を注文。待ち時間３分。まだ温かいパンに包まれたハンバーガーは、それを頬張るときも、それほど不格好にはならない。カバに程近いが、それでもペリカンくらいといえようか。フライドポテトも、熱くてカリカリしていた。ほっそりして目立たない客層。程よい満腹感。僕が選ぶなら、副菜がしっかり考えられている面で、ここが一番うまいハンバーガーを出す店といえよう。

長所
抜群の火加減。店内。値段（5,95ユーロ）。

短所
コーヒーがまずいこと。

East Side Burger
60, boulevard Voltaire - 75011 Paris
火ー土　１１時３０分～２１時
日　１１時～１６時

Photos/F.Simon

ほらここに、昔から変わらない店がある。僕らをものすごく喜ばせる類いのもの。この日、僕の愛する例の悪党たちを連れて行ったというのに、なんとスムーズにディナーが進んだのだ！
ジロール茸のサラダ、アンドゥイエット、粗切りのタルタル。笑顔付きで、言うことなし！
Café des Musées
49, rue de Turenne - 75003 Paris
Tel : 01 42 72 96 17
昼のコース　１４ユーロ
夜　３５～４０ユーロ
無休

Photos/F.Simon

この類いのレストランは、今となっては稀である。かつてあったレストラン、という分類に、ゆっくりと仲間入りしていくレストラン。来年の夏、信じられないが、ドミニク・ベルジニのレストラン「カーサ・オランプ」が閉店する。額に手をあて、「しまった。最後のディナーを逃してしまった」と失望する人も出てくるはず。だから、今月はずせないレストランリストに早速入れてしまおう。パリのガストロノミーに大きな影響を与えた「カーサ・オランプ」。今行かないと、もう取り返しがつかなくなる。オランプは、１９７０年代に活躍した著名な料理人の一人だった。抜け目のない、正直で熟練した料理が、客を喜ばせた。彼女の本「ラ・カーサ・ドランプ」は、本当に質のいい料理本として、今後も読まれ続けていくだろう。


鯛の照り焼き、レモングラス風味
ドミニク・ベルジニの料理の長所は、主題がわかりやすいことだ。風味深く、活き活きしていて、いかにもうまそうな鯛が、丸ごと一匹出てくる。うますぎて、最後の方は、素手で小骨をとりながら食らいつく。最後には、頭とひれ以外、何も残らない。我慢できない美味。これこそ、常識のある料理である。

客層
スリッパで、家をでてきたような人や、元気一杯の人、友達グループ等、近所の人が多々。いい雰囲気。

行くべき？
当然！

価格
作り手がはっきりわかる料理のコースメニューで４８ユーロは、許せる。

CASA OLYMPE
48, rue Saint-Georges - 75009 Paris
Tel : 01 42 85 26 01
土日休
メトロ : Saint-Georges.

Photos/F.Simon

アン＝ソフィー・ピックが、パリにレストランをオープンした。遊び心にあふれた個性的なレストラン。開店前、２件目を出す決意はいかなるものかと、彼女に聞いてみた。

フィガロ
何が目的でパリに？

アン＝ソフィー・ピック
楽しみたい気持ちから。もちろん、仕事は一生懸命果たしますが、ヴァランスにある、私のレストランへも来てみたい、とお客さんに思わせたいですね。地方で働いている料理人は、自分の実力を見てもらう機会が必要なのです。挑戦好きな私の、またひとつの賭けです。

フィガロ
パリは、リスクが高い？

アン＝ソフィー・ピック
パリでは、遊び心をもって料理をしたいと思っています。感覚を刺激するような料理で、お客様に、私の料理を吸い込んでもらいたい。今回、東京に本社のあるフレグランスの「高砂」と、コラボレーションを組んでいます。そこで、いろんな香りを含んだムーイエット（細長く切ったパン）からスタートするメニューを構成しています。その香りとは、例えばりゅうぜん香風のバニラ、海の香り、花、そしてスパイスの利いた落ち葉の香り。香りを使って、メニューのエスプリを作り出すことが目的です。

フィガロ
より一般客に近づくために、ビストロを作る？

アン＝ソフィー・ピック
ここは、ビストロではありません。ガストロノミーと、ビストロの間と言ったところでしょうか。シックで、コンテンポラリーで、透明感を操った空間です。道からも、厨房が見えるんですよ。

フィガロ
自分の個性を識別できる？

アン＝ソフィー・ピック
できるはずです。時間が経つにつれ、自分の個性は着々と築き上げられてきていると感じますし、料理も、どんどんわかりやすくなってきています。特に、風味と食感に関しては、皿の上ではっきり認識できなければいけない。女性的かつ、感情的な料理を作りたいと思っています。ショーオフ精神は無しにね。

フィガロ
パリ店オープン後も、本拠地はヴァランスで、パリへ来るのはごく稀。厨房にシェフがいないことに、客はいい気がしないかも？

アン＝ソフィー・ピック
お客様は、シェフが多数の店を同時に持っていることを知っています。この問題に関しては、ローザンヌのボーリバージュでの出店の話を頂いたときに、さんざん考えました。こんなに素晴らしい経験ができる機会は他にない、ということだけが明らかでした。結果、ミシュランで、二つ星を獲得しただけではなく、料理人たちの味覚に影響を与えることを覚え、さらに、プレッシャーの中でも彼らを成熟させ、私を常に身近に感じさせるようにするコツを習得しました。

フィガロ
ヴァランス以外に店をオープンするにあたって、自分の中で発見した事は？

アン＝ソフィー・ピック
確かに、ヴァランスでは、遺産という重みが常につきまとっています。父も、祖父も、厨房から離れた試しがありませんでした。それがドグマだったんでしょうね。彼らとは別の道を進むと言う事で、心引き裂かれる思いもしました。家族が築いたエスプリを壊してしまうのではないか。しかし、結果は、よりリラックスして、寛容な私がいました。どこか、解放されたような。とは言いつつも、かなり悩みましたよ。

La Dame de Pic
20, rue du Louvre - 75001 Paris
Tel : 01 42 60 40 40
２２時３０分まで
日休
メニュー　４９ユーロ、７９ユーロ、１００ユーロ、１２０ユーロ

Photo/F.Simon